Согласно моему опыту, самым низким уровнем, где вы можете перехватывать и обрабатывать все касания, является UIApplication (он получен из UIResponder).Здесь нет ничего сложного, так как вам нужно только переопределить:
- (void)sendEvent:(UIEvent *)event
{
[super sendEvent:anEvent];
/* Place your custom */
/* processing code here*/
}