То, что вы пытаетесь сделать (если я вас правильно понял), в основном таково:
<% String foo = "Test"; %>
<bean:write name="foo" />
Что, как вы уже знаете, не работает. Это даст ошибку вроде этого:
Невозможно найти bean foo в любой области
Что я обычно делаю, так это помещаю свои данные в область страницы следующим образом:
<% pageContext.setAttribute("foo", "Test"); %>
<bean:write name="foo" />
(Это для Struts 1.1. Более новые версии могут обеспечить лучший способ сделать это.)