К сожалению, фондовый NSUndoManager не предоставляет доступ к своему внутреннему состоянию. Лучший вариант - просто написать свой собственный менеджер отмены замены или использовать реализацию с открытым исходным кодом, например Graham Cox's GCUndoManager . Вы получите доступ на уровне исходного кода, и достаточно просто добавить поддержку NSCoding.
В качестве альтернативы, вы можете попробовать создать подкласс NSUndoManager, чтобы поддерживать собственный отдельный, сериализуемый стек отмены в дополнение к его обычной базе данных.