Convert.ToString в большинстве случаев вызывает ToString для переданного значения. Например, есть только несколько исключений, например
Convert.ToString (object, IFormatProvider), который проверяет, реализует ли значение IConvertableделегирует это в противном случае, если значение не является нулевым, делегирует value.ToString.
Convert.ToString (IntXX, Int32) где XX - 16, 32, 64. Это делает базовое преобразование.
Поэтому я не верю, что между этими двумя понятиями есть какие-то различия между ними.