Windows Phone 7 (в отличие от Windows Mobile) - это довольно закрытая система с одной поддерживаемой средой разработки. То есть Вы застряли в Visual Studio и, следовательно, Windows.
Обновление: Windows Mobile 6.x не намного лучше для разработчика MacOS. Для .NET CF вы используете Visuaal Studio 2005 или 2008. Для разработки собственного кода вы могли бы использовать Visual Studio 2005 (если память служит) или, до этого, существовала eMbedded Visual Studio 4 (и ранее встроенные визуальные инструменты 3), причем оба были похожи в Visual Studio 6 (и, вероятно, построен с использованием той же базы кода).
Альтернативы включали FreePascal (язык Pascal, компиляция нативного кода) и NSBasic (интерпретируемый язык BASIC, если память служит).
Но все эти инструменты были только для Windows.