Для каждого поля в считывателе просто добавьте элемент 'mapping' и установите его равным индексу элемента в массиве, для которого он предназначен. например:
var arrData = [
['Col 1', 'Col 2', 'Col 3']
['Col 1', 'Col 2', 'Col 3']
['Col 1', 'Col 2', 'Col 3']
];
var reader = new Ext.data.ArrayReader({}, [
{name: 'First Column', mapping: 0},
{name: 'Third Column', mapping: 2},
]);
Это исключит 2-й столбец (нулевой индекс)