К вашему второму замечанию: я не совсем уверен, почему для вас по умолчанию установлено значение OFF, когда в этой статье (SQL Server 2008) говорится, что по умолчанию установлено значение ON:
http://msdn.microsoft.com/en-us/library/ms187403.aspx
К первому пункту: если вы не хотите дополненных значений, вы можете просто установить для ваших столбцов значение VARCHAR. Установка отступа = OFF означает, что вы эффективно подавляете разницу (в этом смысле) между столбцами CHAR и VARCHAR.