Я хочу получить все записи, ГДЕ (s.override == 1 ИЛИ (s.override == 2 И s.approved == 1))
Как я могу это сделать, используя .Where x.subcontracts.Where(s ==> ??)
x.subcontracts.Where(s ==> ??)
Используйте стандартные бинарные операторы C #:
x.subcontracts .Where(s => s.override == 1 || (s.override == 2 && s.approved == 1))
Вот предложение where, в котором вы нуждаетесь:
x.subcontracts.Where(s => (s.override == 1) || (s.override == 2 && s.approved == 1))