В Windows вы можете сделать следующее из командной строки:
set MAVEN_OPTS=<options you want to add> %MAVEN_OPTS%
mvn jetty:run
В Mac / Linux / Unix вы можете использовать экспорт из Терминала:
export MAVEN_OPTS=<options you want to add> $MAVEN_OPTS
mvn jetty:run
Не уверен, как сделать одноразовый экспорт в Windows, но в Unix-подобных операционных системах вы можете просто добавить переменную к вашей команде (это работает для любой переменной среды, которую вы хотите добавить).
MAVEN_OPTS="option1 option2" mvn jetty:run