Следующий код извлекает только текст, если это то, что вы ищете.
PdfReader pdfReader = new PdfReader(documentPath);
ITextExtractionStrategy its = new iTextSharp.text.pdf.parser.SimpleTextExtractionStrategy();
//Extract text from the page.
string txt = PdfTextExtractor.GetTextFromPage(pdfReader, page, its);
// Convert the extracted text into a readable string using the right encoding.
extractedText = Encoding.UTF8.GetString(ASCIIEncoding.Convert(Encoding.Default, Encoding.UTF8, Encoding.Default.GetBytes(txt)));