Это 4 вопроса в одном, вот мои 4 ответа:
1) Если целью вашего приложения является обмен информацией, вы не должны ничего хранить на iPhone. Создайте простой HTTP-сервер (может быть PHP, Ruby, любой другой), с простым интерфейсом (GET / POST), с резервной базой данных (может быть, MySQL, SQL Server, поэтому noSQL, что угодно). Сделайте так, чтобы iPhone отправлял запросы на этот сервер, локальное хранилище не требуется.
2) Если ваша база данных удаленная, вы должны использовать NSURLConnection / NSURLRequest (или изменяемый вариант). Если вы используете XML, есть встроенная возможность XML, если вы используете JSON, вы можете использовать: JSON Framework .
3) Вы можете, используя учетную запись Enterprise. Apple Enterprise Developer Program
4) Я не знаю о поддержке Exchange. Я думаю, что вы должны найти что-то в SDK.