Я думаю, что вы подходите к этой проблеме неправильно.Базовая анимация в первую очередь предназначена для анимации временных эффектов, таких как переходы вида, затухание и т. Д. После анимации слоя CA отбрасывает свои рабочие значения и восстанавливает исходное состояние слоя, поэтому ваше изображение сбрасывается.Хотя, без сомнения, с CA можно делать то, что вы хотите, но я думаю, что это трудный путь.
Чтобы изображение отслеживало палец пользователя, я бы посоветовал просто рассчитать угол, который вы хотите от текущей позиции касания, и преобразовывать изображение под этот угол при каждом изменении позиции касания: -
- (void) touchesMoved:(NSSet *)touches withEvent:(UIEvent *)event
{
double angle = /* calculate your angle in radians here */;
imageView.transform = CGAffineTransformMakeRotation( angle );
}