Они просто гарантируют, что строка будет "java"
(с кавычками).
Обычно это необходимо, если у вас есть путь, содержащий пробелы.
Windows требует, чтобы путь был заключен в кавычки, если он содержит пробелы (например, "C:\Program Files"
).
Что касается поиска исполняемого файла - если путь к исполняемому файлу Java находится в переменной среды %PATH%
, он будет найден.
В этом случае они кажутся излишними.