Это действительно зависит от заявителя и должности, на которую он претендует. Если это начальный уровень, я бы сказал, что псевдокод на доске, таким образом, вы можете проверить их логическое мышление и не увлекаться спецификой языка / структуры.
Если вы ищете кого-то, кто имеет опыт работы с конкретным языком, я, вероятно, проголосовал бы за кодирование в его IDE по выбору для этого языка. Я бы, конечно, также задавал вопросы по конкретному языку.
Я не слишком уверен, почему вам будет очень интересно посмотреть, как кто-то кодирует под давлением. Конечно, всегда есть сроки и критические проблемы, которые могут вызвать давление, но если ваша среда не всегда находится под давлением, я бы спросил, почему вы действительно заинтересованы в этом аспекте.
Я бы, вероятно, даже вышел на конечность и спросил бы заявителя, предпочитают ли они доску по сравнению с IDE, и сделал бы упражнение доступным в обоих форматах.