Вы можете использовать методы TryUpdateModel и UpdateModel для обновления объекта модели значениями из коллекции форм, например так:
public ActionResult Update(int id, FormCollection form)
{
Item myItem = _ItemRepository.Get(id);
TryUpdateModel(myItem, "Item", form);
// Processing
}
Это то, за чем вы охотились?
Изменить: Обратите внимание, у меня были проблемы с этой работой при использовании Entity Framework, если у вас есть строгая ссылочная целостность. Но есть способы обойти это, указав только обновить поля, размещенные в форме, или написать собственное средство обновления модели.