В методах touchesBegan, touchesMoved и touchesEnded одним параметром является событие, являющееся объектом UIEvent.Количество пальцев на экране равно [[event allTouches] count].
[EDITED, потому что Джош Хинман указал, что раньше я ошибался - моё предыдущее предложение использовать [количество касаний] для параметра касанийв тех же методах работать не будет.]