Мое предположение (согласен с комментарием dtb):
AFAIK ffmpeg
использует stdout для передачи двоичных данных (мультимедиа, снимки и т. Д.), А stderr используется для регистрации. В вашем примере вы используете стандартный вывод.
Итак, измените свой код на:
p.StartInfo.RedirectStandardError = true;
...
string log = p.StandardError.ReadToEnd();
и это должно решить вашу проблему.