Я не очень хорошо понимаю ваш вопрос, но вот что я думаю. Вы можете загрузить данные из файла .plist и затем заполнить UIPickerView.
Вот пример кода для загрузки файла .plist:
NSString *path = [[NSBundle mainBundle] bundlePath];
NSString *finalPath = [path stringByAppendingPathComponent:@"money.plist"];
NSDictionary *plistDictionary = [[NSDictionary dictionaryWithContentsOfFile:finalPath] retain];