У вас должна быть одинаковая кодировка как на странице html формы, так и на странице, которая генерирует содержимое электронной почты. Например, установите utf-8 на html-странице, которая отображает форму. Кроме того, при создании почтового сообщения при отправке установите в заголовке кодировку utf-8. Это отлично работает.
Если вы используете phpmailer для электронной почты, вы можете установить кодировку через объект класса phpmailer, например $mail->Charset = 'utf-8'
Это хорошо работает, когда вы храните и извлекаете из базы данных. Хитрость заключается в том, чтобы сохранить схему кодирования одинаковой на всем протяжении.