Если ваш исходный файл, который имеет эту строку:
$str=utf8_encode("JeanPièrre");
уже закодировано в UTF-8 (я имею в виду просто файл), тогда вам не нужно кодировать "JeanPièrre", потому что оно уже в UTF-8.
Метатег с кодировкой предназначен только для отображения или обработки форм - он не влияет на ваш исходный код и работу бэкэнда.
Помните, что метатег и тип кодировки файла не совпадают. Вы можете проверять и конвертировать ваши файлы многими программами, см. Notepad ++, вам следует работать с кодировкой «UTF-8 без BOM».
Также убедитесь, что ваша БД / таблица / соединение настроены на UTF-8, если у них есть такая опция.
Проверьте также способ получения данных из базы данных - возможно, вставка в порядке, но символы не работают при запросе для извлечения данных.