ErrorTemplates предназначены для украшения элемента управления, а не для изменения его внутренних свойств. Для этого вы должны использовать стиль с соответствующим триггером:
<Style TargetType="TextBox">
<Style.Triggers>
<Trigger Property="Validation.HasError" Value="True">
<Setter Property="Foreground" Value="Orange"/>
<Setter Property="FontSize" Value="12"/>
</Trigger>
</Style.Triggers>
</Style>
Если вы хотите отобразить некоторый текст, вы можете использоватьтакой шаблон:
<ControlTemplate x:Key="TextBoxErrorTemplate">
<StackPanel Orientation="Horizontal">
<AdornedElementPlaceholder/>
<TextBlock Foreground="Orange" FontSize="12pt">Field can't be empty</TextBlock>
</StackPanel>
</ControlTemplate>
TextBlock будет отображаться справа от TextBox.
Если вы просто хотите показать сообщения об ошибках, я бы предложил установить подсказку для TextBoxи связать его с ошибками проверки.