Откат
Если вы не укажете минимально требуемую версию, пользователи смогут откатить одну версию через диалоговое окно «Установка и удаление программ». Если вы хотите откатить развертывание на своем сервере, вам нужно использовать все старые файлы с новым номером версии (как сказал @steenhulthin).
Что загружено
Загружаются только файлы, которые были изменены. ClickOnce хэширует все ваши файлы и сохраняет эту информацию в манифесте приложения (тот, который без с расширением .application, см. Рисунок). Если общая версия ClickOnce на сервере новее, чем на клиенте, она сравнивает отдельные хэши файлов, чтобы узнать, что нужно загрузить.
Какие файлы загружаются
Чтобы увидеть, какие файлы загружаются, используйте Fiddler . Он захватывает и отображает http-трафик и является просто потрясающим. Узнать его. Используй это. Люблю это.
Просто дополнительный совет. Если вы используете Visual Studio для публикации, остановитесь. Использование такого инструмента, как Mage , требует больше усилий, но помогает понять, что на самом деле делает ClickOnce. Когда все сводится, на самом деле ничего особенного. Использование мастера публикации Visual Studio делает его похожим на черную магию.