Вам, вероятно, лучше хранить все свои данные в одной базе данных, помечая / помечая / классифицируя их в зависимости от того, на каком поддомене вы находитесь.
Если вы уже установили подключение Mongoid вручную, вы можете сделать что-то вроде этого:
connection = Mongo::Connection.new
Mongoid.database = connection.db(@request.host)
Но, тем не менее, я думаю, что вам лучше с одной базой данных.