Не уверен, что вы можете использовать последнюю версию iOS SDK с версией XCode, которую вы установили, но это было бы очевидным решением. Я уверен, что вы сможете использовать хотя бы раннюю версию 3.0 SDK с XCode 3.1.
Тем не менее, я бы порекомендовал вам обновить в любом случае - в последних обновлениях XCode есть много других полезных функций, и Snow Leopard в любом случае должен повысить производительность вашего существующего оборудования.