В параметрах с датами укажите это:
$(document).ready( function() {
$('#example').dataTable({
"aaSorting": [[ 2, 'asc' ]],
//More options ...
});
})
Вот решение: "aaSorting": [[2, 'asc']],
2
означает, что таблица будет отсортирована по третьему столбцу,asc
в порядке возрастания.