Как уже отмечали другие, tar действительно добавляется в файл, даже если вы просто продолжаете добавлять один и тот же файл в tar-шар:
makholm@korovyov:~$ dd if=/dev/urandom bs=1M count=1 of=./foo
1+0 records in
1+0 records out
1048576 bytes (1.0 MB) copied, 0.513785 s, 2.0 MB/s
makholm@korovyov:~$ for i in {1..5} ; do tar -rf foo.tar foo ; ls -lh foo.tar ; done
-rw-r--r-- 1 makholm makholm 1.1M 2011-01-22 01:07 foo.tar
-rw-r--r-- 1 makholm makholm 2.1M 2011-01-22 01:07 foo.tar
-rw-r--r-- 1 makholm makholm 3.1M 2011-01-22 01:07 foo.tar
-rw-r--r-- 1 makholm makholm 4.1M 2011-01-22 01:07 foo.tar
-rw-r--r-- 1 makholm makholm 5.1M 2011-01-22 01:07 foo.tar
makholm@korovyov:~$
Это делает его довольно бесполезным для инкрементных резервных копий, так как ваш tarball будет только расти с тоннами дубликатов файлов при каждом запуске ...
Даже cpio, обычно более надежный архиватор, делает то же самое в этом случае.
Если вы хотите делать инкрементные резервные копии, посмотрите на rsync и что он может сделать для вас с точки зрения дельта-переносов и ссылок на предыдущие версии файлов ...