Другие ответы охватывают разницу между ними. Стоит отметить, что если a и b являются числами с плавающей точкой, разницы не будет. Работает только для целочисленных операций.
Существует также опция сборки, которую вы можете установить, чтобы все проверялось. Это будет означать, что ваше приложение работает немного медленнее, но вам не нужно проверять арифметические операции.
Вот хорошая статья, которая описывает некоторые подводные камни: http://www.codeproject.com/KB/cs/overflow_checking.aspx