Я искал Google и форум Magento безрезультатно.
Можно ли назначить разные тарифы на доставку для каждой категории?
Как предостережение о реализации, помните, что продукты могут быть в нескольких категориях.
Конечно, но для этого вам потребуется собственный плагин доставки.
Эта magento wiki статья будет хорошим местом для начала.
Это ответ об отказе, но есть модули, которые позволяют вам назначать товары группам и иметь тарифы на доставку для каждой группы.