AAC - хороший формат для iPhone. IOS оптимизирована для воспроизведения AAC.
Да, такие вещи, как битрейт, частота дискретизации и количество каналов - все это факторы размера аудиофайла.
Что вам нужно сделать, это взять аудио и конвертировать его в разные форматы с разными настройками, а затем просто воспроизвести их на реальном устройстве, чтобы убедиться, что качество приемлемо.
Извините, простого ответа нет. Эксперимент.