Проблема решена!
Действительно, Jboss 5.1 не поддерживает EJB 3.1, но JBoss 6.0 поддерживает!
Просто наблюдение за теми, кто сталкивается с этой же проблемой. Eclipse не имеет адаптера для JBoss 6.0, но если вы используете тот, который предусмотрен для JBoss 5.0, он работает просто отлично (я где-то читал, что могут быть некоторые проблемы, но по крайней мере до сих пор это нормально).
Кроме того, если вы попытаетесь создать одноэлементный EJB через Eclipse, он не будет работать, но вы можете создать другой тип EJB, а затем изменить аннотацию на @Singleton, и она будет работать.
С наилучшими пожеланиями,
Сол