Это должно быть явно указано где-то, потому что как rails узнает, что такое домен? .. У запроса через браузер (или curl, или что-то еще) будет хост, о котором знает rails, но если вы загрузите rails консоль, каким будет домен?
Если вы используете что-то вроде capistrano, вы можете написать задачу для создания инициализатора, который устанавливает URL-адрес почтового модуля в зависимости от хоста (ов), которые вы указали в своем рецепте развертывания.