В итоге я использовал событие sortEnd и проверил наличие классов .sorted-az и .sorted-za для определения отсортированного столбца. .
table.bind("sortEnd", function () {
var checkSort = function (query, order) {
var column = table.find(query);
if (column.length == 1){
// Do stuff
}
};
checkSort("th.sorted-a-z", "descending");
checkSort("th.sorted-z-a", "ascending");
});