Вы можете сделать это, используя свойство clearsOnBeginEditing и установив его в FALSE.
textField.clearsOnBeginEditing = NO;
Если вы создаете текстовое поле с помощью построителя интерфейса, то вам нужно перейти к инспекторув Интерфейсном Разработчике (Нажмите команду 1) и, наконец, вы должны снять флажок Очистить, когда редактирование начинается.