В ресурсах вашей DataGrid вы можете указать альтернативный стиль по умолчанию для TextBlocks. Это должно делать то, что вам требуется (« Если используется TextBlock, установите для его свойства TextWrapping значение NoWrap »). Это не будет работать, если TextBlocks явно указывает другой стиль, который будет использоваться.
<DataGrid ...>
<DataGrid.Resources>
<Style TargetType="{x:Type TextBlock}">
<Setter Property="TextWrapping" Value="NoWrap"/>
</Style>
</DataGrid.Resources>
...
</DataGrid>
(не проверено, поскольку у меня сейчас нет Visual Studio.)