Быстрый и грязный способ - перенаправить его в файл и затем прочитать, например,
some-command>out.txt
set /p ENVAR=<out.txt
Я думаю, for
также может помочь вам, но я не помню точный синтаксис. Попробуйте что-то вроде
for /f "usebackq" %x in (`some-command`) do set ENVAR=%x
Я, наверное, забыл некоторые token
или delim
в опциях ...