Самый простой способ - использовать элемент управления TextBlock вместо простого текста:
this._chart.Title = new TextBlock
{
Text = "My title",
FontFamily = new FontFamily("Arial"),
Foreground = Brushes.Red
};
Тот же подход можно использовать с заголовком легенды.Кстати, вы можете использовать любой элемент управления WPF, а не только текстовый блок.
this._chart.LegendTitle = new TextBlock { Text = "legend", Foreground = Brushes.Red };
Если вы хотите изменить свойство стиля, например PloatAreaStyle, сделайте это так:
var plotAreaStyle = new Style(typeof(Grid));
plotAreaStyle.Setters.Add(new Setter(Grid.BackgroundProperty, Brushes.LightBlue));
this._chart.PlotAreaStyle = plotAreaStyle;