Скомпилированные симуляторы просто компилируют код с компиляторами хост-машины и запускают его на хосте. Интерпретаторы набора команд имитируют код, выполняемый на реальной машине, и код точно такой же, как и реальный код, скомпилированный с теми же компиляторами.
Симуляторы iOS - это скомпилированные симуляторы - они просто компилируют код с компилятором x86 вместо компилятора ARM. Таким образом, он не симулирует все, например, инструкции NEON.