Как только вы загрузили изображение в Matlab, оно представляется в виде матрицы. Например
>> A = imread('peppers.png');
>> size(A)
ans =
384 512 3
A - это массив 384 на 512 на 3, представляющий RGB-изображение, где, например, A(:,:,1)
это красный канал