Установите высоту текстового блока, чтобы он был достаточно высоким, чтобы поместиться в две строки. Установите для TextWrapping значение Wrap, а для TextTrimming значение CharacterEllipsis или WordEllipsis.
Для шрифта Segoe UI 12Pt по умолчанию я нахожу, что это делает
<TextBlock TextWrapping="Wrap" Height="40" TextTrimming="CharacterEllipsis" />
Вы могли бы, вероятно, сделать некоторый код, чтобы определить высоту, которая должна быть для определенного шрифта, если хотите.