Encoding.Default только гарантирует, что все наборы символов UTF-7 будут прочитаны правильно (Google для всего набора). С другой стороны, если вы попытаетесь прочитать файл, не закодированный с помощью UTF-8, в режиме UTF-8, вы получите поврежденные символы, как и вы.
Например, если файл имеет кодировку UTF-16 и если вы читаете его в режиме UTF-16, все будет хорошо, даже если файл не содержит ни одного конкретного символа UTF-16. Все сводится к кодировке файла.
Вам нужно будет выполнить операцию сохранения и повторного открытия с той же кодировкой, чтобы обезопасить себя от повреждений. В противном случае попробуйте использовать UTF-7 как можно чаще, так как это наиболее компактная, но «безопасная для электронной почты» кодировка, поэтому по умолчанию она используется в большинстве установок .NET Framework.