Я думаю, что использование Mock вместо заглушки позволяет обойти эту проблему, но, возможно, я пропущу лучший способ.
var x = MockRepository.GenerateMock<MyClass>();
x.BackToRecord(BackToRecordOptions.PropertyBehavior);
SetupResult.For(x.Items).Return(new List<Item>());
x.Replay();