Уф, трудно сказать, на самом деле.
1) Достаточно ли red5 для сборки аудио рекордера? Не нужен флеш рекордер или еще что?
Правильно, с "Red5" у вас есть потоковый сервер. Затем вам понадобится видеомагнитофон, флэш-память или другая программа, использующая потоковый протокол RTMP. Есть несколько примеров в Red5 svn и здесь
2) Как я могу установить red5 на сервере heroku?
Вы можете попробовать изменить java srcs сервера Red5 (например, сборку ANT для Maven) и загрузить его в стек Heroku Java Cedar. Я не должен быть невозможным портировать на него.
3) Есть ли учебник по записи звука в рельсах?
Не знаю ни одного. В настоящее время я работаю над приложением rails с возможностью записи / воспроизведения видео с использованием сервера Red5 и Red5Recorder. Если это работает, я могу опубликовать свой опыт где-нибудь:)
Удачи