Если вы используете LWJGL 2.9, вы можете позвонить
Display.setResizable();
Это позволит изменить размер окна.
Затем перед обновлением дисплея сделайте это.
if (Display.wasResized()) GL11.glViewport(0, 0, Display.getWidth(), Display.getHeight());
это изменит окно просмотра на размер экрана, если оно было изменено.