эта страница хорошо ее описывает.
http://developer.apple.com/library/ios/#documentation/EventHandling/Conceptual/EventHandlingiPhoneOS/MultitouchEvents/MultitouchEvents.html
Для обработки событий мультитач, вы должны сначала создать подкласс класса респондента. Этот подкласс может быть любым из следующих:
Пользовательский вид (подкласс UIView)
Подкласс UIViewController или один из его подклассов UIKit
Подкласс представления UIKit или класса управления, такого как UIImageView или UISlider
Подкласс UIApplication или UIWindow (хотя это было бы редко)
Контроллер представления обычно получает через цепочку респондента события касания, первоначально отправленные его представлению, если это представление не переопределяет методы обработки касания.
Чтобы экземпляры вашего подкласса получали события мультитач, ваш подкласс должен реализовывать один или несколько методов UIResponder для обработки сенсорных событий, описанных ниже. Кроме того, представление должно быть видимым (ни прозрачным, ни скрытым), а его свойство userInteractionEnabled должно иметь значение YES (по умолчанию).
В следующих разделах описываются методы обработки сенсорных событий, описываются подходы к обработке общих жестов, показывается пример объекта респондента, который обрабатывает сложную последовательность событий с несколькими касаниями, обсуждается пересылка событий и предлагаются некоторые методы для обработки событий.