Установите шрифт, цвет текста и цвет фона, например,
label.font = [UIFont systemFontOfSize:10];
label.textColor = [UIColor blackColor];
label.backgroundColor = [UIColor clearColor];
(код, написанный из памяти; не проверено. Но вы поняли).
Когда вы создаете такую метку, вы должны установить все эти вещи, которые мы иначе принимаем как должное при использовании Interface Builder.