Вот как вы можете это сделать:
colModel:[
{
name:'email',
label: 'E-mail',
editable: true,
hidden: true,
editrules: {edithidden: true}
}
Столбец E-mail
не будет отображаться в сетке, но он будет присутствовать в диалоговом окне редактирования.
Кстати, чтобы добиться обратного (отображать в сетке, но не в диалоговом окне редактирования):
colModel:[
{
name:'email',
label: 'E-mail',
editable: false
}