Похоже, что программная установка меток доступности может быть выполнена таким же образом, как и установка любого другого компонента пользовательского интерфейса в xib с использованием IBOutlets.
Лучшие практики / методы локализации - это еще одна тема, но мы обычно избегаем локализации XIB, когда это возможно (например, обеспечение того, чтобы в проектах было достаточно места для обработки различий между языками, которые мы поддерживаем, избегая текста на изображениях,и т. д.), полагаясь на NSLocalizedString для настройки пользовательской (и / или слышимой?) копии.