Поскольку ваш TextBlock находится в DataTemplate, он [вероятно] будет связываться с элементом в коллекции.Это означает, что если вы привязываете цвет к свойству, оно понадобится вам в классе элементов, а не на главной странице.Если вы хотите, чтобы разные элементы были разных цветов, вам нужно добавить свойство в класс элементов.Если у вас уже есть свойство неправильного типа (Brush), вы можете использовать конвертер для привязки, чтобы избежать добавления ненужного свойства.
Если вы не хотите добавлять свойство в свойВ таком случае лучше всего объявить несколько DataTemplates на страницах ресурсов, а затем поменять местами шаблоны по мере необходимости:
something.ItemTemplate = (DataTemplate)this.Resources["BlueItemTemplate"];