Ну, просто используйте индексацию по условию. Допустим, ваша матрица называется М.
Если вы просто хотите установить значения от 1 до 1 и от 0 до нуля, используйте:
M(M > 1) = 1;
M(M < 0) = 0;
Однако, если вы хотите пропорционально нормализовать все значения к интервалу [0; 1], то вы должны сделать что-то похожее на:
mmin = min(M(:));
mmax = max(M(:));
M = (M-mmin) ./ (mmax-mmin); % first subtract mmin to have [0; (mmax-mmin)], then normalize by highest value
Вы должны учитывать случай, когда ваша матрица M уже находится в интервале [0; 1] и нормализация не нужна.