Вот мои 2 цента совета
1) Hiberate + ehcache, чтобы избежать слишком частого попадания в базу данных, - вот путь
2) Используйте ehcache и настройте его должным образом в зависимости от потребностей вашего приложения, это очень гибкая структура
3) Я никогда не использовал рестлет, но я использовал RESTEasy от jboss, который был очень хорошо документирован и хорошо подходил для моих нужд отдыха.